我認為這個社會、環境、國家都是大家共同擁有的，所以實際上在探討問題時，我希望所有的人可以把知道的事情，提出來做意見交換。我想，環境問題不是單獨一個學門能解決的問題，必須有各種不同領域的專家學者，甚至是從事食物的工作者一起參加，所以我今天想把環境的一些問題，提出來供各位參考，讓各位瞭解很多地方是可以深思跟探討，過去幾年不只台灣，全世界各地，大家都關心食品安全的問題，也關心環境的問題，我想很多人都覺得很無奈、很悶、很鬱卒，我們不能坐著在自己家裡，在自己的工作崗位覺得鬱卒或悶，大家應該站出來，共同用我們的智慧解決困難。吃的問題，其實說簡單非常簡單，因為我們所有吃的東西，絕大多數是陽光、空氣、水、土壤這幾項要素提供的，農產品有好的水源、好的空氣、溫和的陽光，然後健康的土壤，我想任何農作物生產出來都是好的，都是無毒或微毒的，在這種情形之下，我認為環境的問題，如果不能解決的話，光是奢談食品安全，是沒有意義的。最近這幾年由於全球環境污染的關係，其實陽光、空氣、水，都被污染了。
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所以在這種情形之下就會影響到土壤，接著土壤影響到農作物，農作物影響到吃的東西，就是這麼簡單的循環。以現在的途徑看來，全世界這幾年如果用非常精密的儀器檢驗的話，其實你猜測到的毒物大概都可以在檢驗中發現，這也是我一直認為不應該只靠檢驗，甚麼東西可以吃、甚麼東西不能吃，我想這一定是人類最大的悲哀。前陣子，我出了一本書，書名叫做《遠離毒蔬果》，其實這本書只有一個簡單的概念，想傳播的是一個蔬果不可缺，但是無毒不可能，但是我們仍然需要無奈地求生存。第二本書我出版的時候，會把它改成「食物不可缺，無毒不可能，無奈求生存」，我想這個描述是非常精準的，大概全世界的所有國家、所有人都是在這個狀況之下，當我們在檢驗時，那個規範是20年前30年前訂的，檢測R的單位，只是用到ppm，現在用到的ppd或未來用到ppt在檢查的時候，實際上你可以發覺有許多有害物質在食品中，然後我們這個Lab一些「鳳梨頭，西瓜尾」，就用科學的方法證明以前台灣的上一代人講的對不對，來應證結果其實這個是精確的。我想人類吃的東西也非常簡單，大部分就是醣類、蛋白質、油脂，另外加維生素和礦物質，過去這麼多年來，當油也有問題，糖也有問題，然後蛋白質也出了問題的時候，其實人類就曉得須面對實際上品質被質疑的先天環境之下，如果不是回到根本元素陽光、空氣、水跟土壤，其實後面流程幾乎是無解的。
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我講的是，很多人以前就講，「We are what we eat,you are what you eat ,I am what I eat」，每個人當你在這情況之下，你累積一段時間之後你就會成為那樣的人，所以從2400多年前希臘的醫聖Hippocrates就提到的「醫食同源」的概念，他那時就講「Let food be thy medicine and medicine be thy food」，所以他們那麼早就提到這個概念，現在危害的因子從那麼多年來我們都用眼睛去判斷，我想回到2年多年前，釋迦牟尼佛的時代祂決定甚麼是殺生，實際上是用肉眼判定的，所以當初的人是這樣做的，以現在的儀器較為發達，每個世代不同所以未來這個危害是很可怕的，目前我們看到的都是冰山一角，未來還會有很多的問題產生，然後我講這個「Food Fraud」，不是在台灣最多，在歐盟也有很多食物詐騙的狀況，但是歐盟大部分都是產地詐騙，因為當歐盟形成之時候，歐盟許多比較落後的國家，其實他們種的蔬菜要到送到巴黎、倫敦或者是大都市去賣的時候，產地追溯會顯示標誌。
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大家為了價格好，農民就說，「我這個是德國南部黑森林地區來的、這是荷蘭來的、這是法國南部來的蔬菜，它價格可以賣得很好」，這系列的情況非常嚴重，然後歐盟國家想引進高科技，用DNA檢測蔬果，其實農民也不是笨蛋，農民曉得他怎麼去因應，就是前往相同緯度的國家，這些國家買種子，然後回來自己的國家種植，種了以後你去檢測DNA除了一、兩百代以後會有些許變異以外，你檢測出來是一樣的，所以講也失效。失效以後，就發展出所謂Forensics(法醫學)，透過穩定同位數、土壤檢測、水的檢測判定農產品來自於哪裡，我想這個事情，未來人類需要這樣做。目前在我們的實驗室裡做了很多台灣的土壤跟水質，因為我們認為農產品裡面7、80%都是水，人體裡面也都是水，充滿大量的水，水會影響到農產品，也會影響到我們每一個人，所以我們的研究所非常重視水。透過水的狀況跟土壤的狀況，能夠了解農產品是從哪裡來的，然後它的情況是怎麼樣，在台灣大家曉得到東部去，大家都看到好山好水，但晚上好無聊，然後青山綠水大家看了也覺得說空氣清新，環境很好，但是我們的檢測結果，在東部每一個地方出來的農產品，它的成份是有差異的。
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大家都瞭解蘭陽平原是太平山沖積下形成的平原，它的土壤、土質、水質與花東縱谷從海底升上來的這種個情況是不太一樣，所以每一個地區、地質裡面，土壤所含的重金屬的成份是不同的，水質也不一樣，我們的實驗室可以很容易判定是否為三星蔥或不是三星蔥，這個事項我們套一系列的檢測的方法，長時間檢驗的累積做這樣的處理。未來其實這些狀況將影響我們很多食品，每個國家有不同的影響條件，例如美國大部分是基因改造的黃豆、玉米，一系列的食品加工品，並在此基礎上執行。然而，歐盟是反對基因改造黃豆，它的產品發展出來的基礎即是非基因改造產品，所以每個國家具有不一樣的政策。我們公司經營的兩大理念：其一，是我父親生前講的「做餅是老實人的行業，良心的事業」；其二，是我們堅信「勤儉是家本、勤儉是國本、勤儉更是─環保的根本」。我們5個把關的原則是強調「查核原料來源、審視原料價格、參考客戶名單、深化檢驗能力、用心落實驗收」，這5項把關原則，我們一直希望能推到全台灣所有微型、小型的攤商、食品業者或餐廳，因為這5個把關原則中並不需要花錢就可以做了，唯有第4項檢驗，任何人沒有檢驗就送到檢驗的公司，然後就能知道結果，這其實是非常容易做的，我們希望能夠把這樣的概念推廣出去，因為台灣美食王國的美譽，只有義美做好是沒有用的。
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我們現在每個月都開放網路登記，同時讓許多的同業、業者、微型的企業主到我們那邊去，教他們怎麼做好食品安全的把關原則，畢竟我們的實驗室從1984年開始做，做自主管理已經超過30年的一個廠區，希望大家都能夠做好食品安全，讓臺灣美食王國的美譽繼續維持下去。台灣有最好的各國烹調技術跟廚師，我想這是我們希望能做的事情。接著，我們將整合2個理念跟5個原則，然後運作我們所有的流程，歡迎各位有機會到我們公司指導，大家可以互相了解在哪些地方可以做的更好。我想我們要分享我們的食物，在業界我們做了這麼多年，實務經驗上可提供甚麼樣的建議。我現在要講的就是檢驗分析的喜悅跟悲傷。檢驗儀器不斷的研發，這跟科技的發展有關，當技術越來越好、設備越來越好，從百萬分之一的ppm到十億分之一的ppb，將來走向兆分之一的ppt，檢驗的技術不斷變好，但我非常反對，因為全世界如果東西都得靠檢驗才決定能不能吃的話，將是人類最大的悲哀。大家也曉得不管是幾千噸的油或是幾萬噸的糧食擺在那邊，檢驗一抽只有50克或100克，然後，臺灣的檢驗報告都寫著兩條，第一條是寫，本檢驗報告只對樣品負責；第二條則寫著檢驗結果雖然合格，但不一定合法。
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所以你就曉得這檢驗來的時候，是有很多地方讓人覺得不可靠其實不是這樣做，關於檢驗我們累積很多年的經驗，檢驗是需要的，但是不能靠檢驗來斷定這個食物能不能吃，我告訴各位很多蔬果當你符合當令季節去消費的時候，你幾乎不需要檢驗，因為舉例來說，冬季的時候，蘿蔔、高麗菜、白菜價格都很低，那時候的品質非常好，農民所使用的農藥種植也非常微量，因為價格並不好，在這種情況之下，吃的絕對沒有問題。你要瞭解一條魚，很多有錢的人吃的魚是甚麼─Toro，是腹部油脂含量高的魚，或是吃排翅，這個腹部含量高的魚，很好吃但價格也很貴，生魚片沙西米也要很多錢，但有毒物質在腹部含量是最高的；窮人你吃不到那一部位，你吃的部位其實是含有害物質是比較少的。像魚翅，一般收入不高的人吃不起排翅，但排翅檢驗結果，是汞含量最高的地方，所以其實你只要了解說，什麼時候應該吃什麼，然後要吃哪些部位，我相信你還是活得非常健康，不需要靠檢驗做那些事情，所以提供經驗給各位。
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我想人類食品安全的危機，這個溯源以後大家發現一件事情，人口日益增加人類就必須濫墾濫伐，接著濫墾濫伐以後為了食物，再來就是過度捕撈海產、過度超抽地下水，這種結果其實造成一部分的危機，人類過度耗用能源過度使用化石能源，造成溫室效應，這也造成一部分的危機。人類濫用化學物質，或過度使用農藥，抗生素造成人體的危害，又是一個食品的危機；基因改造科技，改變自然界生態影響有多遠，現在沒有人能夠斷定，我想講的這幾個重點都有一個情形，全部是「人」造成的，所以你要解決環境問題，更要解決食品安全的問題，你要回到人、回到人類，當沒有改變人類的想法或思維的時候，我個人認為環境問題或食品安全的問題，根本沒有辦法解決，這是非常嚴重的事情。我個人也預測30年到50年以後，大概海底沒有東西能吃，海產都沒辦法吃，你要瞭解一個狀況，當過度捕撈時，物種變少，變少以後海水面臨一個問題，全世界的政治人物都講經營一個都市的時候，實際上做好周遭河流的整治，環境非常清潔，但大家想想看由於台北的威力，台北所有家庭污水是經過迪化污水處理廠，處理好以後再到淡水的八里污水處理廠，世界各國的都市都一樣，開始做海洋放流的動作，海洋放流後每個都市每天都排入數百萬噸的污水到海洋裡面。
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雖然他的BOD跟COD是符合環保的規範，其實你算算他的總量，一天下來排進海洋裡的污染總量是非常嚇人的事情。這個情況下，海水不斷的酸化，可能影響珊瑚、貝殼類的海產生長，慢慢地這情形人類沒有辦法解決只會加遽。我個人認為幾10年後要吃到新鮮的海產非常困難，所以各位現在在高雄可以趁這個時期，吃海產大概只有現在，未來你的子孫大概都很困難。關於基因改造，一顆黃豆做了多少東西，在基因改造的過程中，美國當初在研究時並不是所有人都贊同，後來他們就講，人吃的不要做，從人不吃的，不吃的有甚麼，棉花，再來說黃豆是飼料，玉米主要也是飼料，所以不是主食就開始這樣做，這中間有一個問題，黃豆對美國人來講並不是主食，但對大部分的東方人來說都是重要的主食，舉凡豆奶、豆漿、醬油、味噌、豆皮和豆花，一系列的素食產品都是用黃豆去做，這是不一樣的狀況，這將來也會成為爭議的問題，台灣現在大部分進口的黃豆大部分90幾%都是基因改造的。
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這是每一個社會存在必須去面對的問題。我們現在以傳統的方法去製作油，大概在1900年之前，全世界的油都是用傳統壓榨的方法，1900年以後有人開始認為用溶劑可以把油萃取出來，然後在這種情況之下就慢慢的採用化學溶劑去萃取，日本到第二次世界大戰也有引進，台灣則在1970年代引進這項技術，台灣目前除了三種油以外，就是苦茶油、土豆油、麻油，這三種以外大概都是溶劑萃取的，我們認為這樣的狀況，不一定是妥當的，國外有許多人反思，是不是用傳統的方法去做，用傳統的油做出來它裡面的營養成分，是非常均衡的，今年初我們開始陸陸續續用傳統的方法生產油品。剛才講到檢驗，大家可看到水果都很鮮美、很漂亮，但可以想想看這背後的問題，並不是檢驗可以解決的，因為當你真的了解我剛剛講的方法，從季節、品種、食相各方面去看的時候，其實你沒有辦法了解這個問題。我想眼見各自鮮美的這些，但你如果沒有檢驗，其實你無法了解裡面到底藏了所謂多少東西，剛才提到陽光、空氣、水污染、土壤，過去看到的食品危機都是眼見的，現在是用儀器，但是未來若透過現在儀器檢驗的都是已經知道的危害物質，或是政府禁用的化學物質。
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未來的危機不只是這樣，實驗室在做的是面對未來環境的污染，現在所產生的PAH、POP、VOC及EC，這些危害大部分都是unknown(未知的事物)的chemicals，中間有很多致癌物質，或者說不斷的產生，這部分你沒辦法透過幾千種食物來做不同的檢驗，在水果蔬菜挑選的過程中，要了同樣到超市去看，豇豆類是比較容易在每次檢測時發生農藥過量，因為從黃豆、綠豆、紅豆的收割，是一次收割，就是種植一片你要收割是一次把它收割掉了，豇豆類是你採收以後，你再噴上農藥，再過兩個禮拜，你又可以採收。這種情況之下，豇豆類非常容易有農藥的問題殘留，這就是危機，我想講到在這情況下，當沒有好的食材生產的時候，其實沒有辦法有好的食品。沒有好的食品，就沒有辦法提供這個食的安全保障。我一直認為徹底解決食安的問題，應該把現在的食品安全衛生管理法，拆成3個主要部分，一個是針對食材，因為全世界都一樣，大家去超市都認為是去買食品，我跟各位報告不是這樣，你去超市是買什麼，買米、買肉、買雞蛋、買牛奶、買菜、買水果，你買回去要去煮，所以到處supermarket大部分都是買食材。
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其中，買食品是一個部分，全世界有30%的食物最後是被當作廚餘或廢棄物或廢油處理，我認為這應該切成3個部分，食材方面，應該跟美國、德國一樣，由農業部門去負責，一直做，做到食材為止；食品應該類似衛福部食藥署負責處理；然後，廢棄物應該由環保單位去處理，責任就非常清楚，而且利用的價值會提高，就不會有污染的狀況會發生，這個非常複雜，我提了一個概念，怎麼去整合這個複雜的東西，所謂(Mutant-Dynamic-Compound-Complex-Matrix) Quality Control Measures，把過去幾十年的情形去做呈現，我簡單講當你看到一個美麗的番茄或是蘋果的時候，大家都覺得這水果鮮豔是美麗，但你把它剝開時，這番茄可以當作一個企業體或社會，當你把這個外皮剝開時是甚麼樣，我們是這樣的架構，接著你往裡面看，每一個節點，它都是由不同結構組成的，這就跟社會、公司、產品一樣，當你把手機打開也是由一堆不同的零件製做的，所以在組成時，你要這個水果健康，你必須要每一個節點都健康，不然會腐爛、腐敗，所以每一個環節是你不知道要找誰溝通，有的節點是很規律的、有的節點是稍微分散、有的節點像這個就很清楚，任何一個公司或單位只要找中間的那個人，大概問題就擺平了。
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若有不同點沒有關係，它的運作組起來就像是人類，我舉一個例子，不只細胞膜，每一個東西在裏頭分工合作，整體起來個能發揮功能的物質，或是產生結構。然後再進去每一個結構，我也鼓勵所有年輕人當你做任何事情之前，必須像這個核心，一個團隊的leader，小團隊leader，領導的一群人能夠很正常健康，正向的去思考工作，最後這個組織的發輝，或整個產品你組織起來又是一個亮麗的番茄，我想這是我多年經驗的累積。另外一個概念，歐盟現在極力推動：From Farm to Fork，有的人講From Farm to the Table，都希望從農場開始然後到餐桌食品都是安全的，這也符合我前面所提到的，如果沒有解決陽光、空氣、水，及土壤污染的問題，所有食的安全根本要確保是困難的，我們的生活也將變得很糟糕。我覺得在這過程中食安教育是非常重要的，食安教育、環安教育、農安教育，這一系列的教育，目前政府做得不夠，有待我們大家去催促跟加強。另外，我想整個政府不應該是鬆散的，我認為確保食的安全，中央政府有中央政府的責任、地方政府有地方政府的責任，一定要共同努力才有辦法處理所有的問題，中央部門的每一部門都有它的責任，所有企業的社會責任，溯源根本就是人性，當你一個企業主一個CEO，他的人性是貪婪的時候，你要他盡社會責任是有困難的。
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我認為每一個公司裡面，要去說服高階主管或是公司的老闆，必須讓他覺得他須盡社會責任，我時常跟朋友講，跟CEO說人生非常短暫，我非常反對很多有錢人說他往生以後，會把絕大多數的財產捐出來做社會公益，我都會挑戰他們，為什麼你不再生前，當你有權有勢有影響力的時候，你去做一些社會公益，而不必要等到你往生的時候，才用那些錢去做，這是我的想法。然後，其實很多事情必須敢言，最後我用珍古德給我的幾句話：Follow your dream，Never give up！鼓勵所有的年輕人能夠全力以赴，你必須有理想，但你的理想在甚麼時候體現，必須當你有能力的時候，或你有影響力的時候，如果你空有理想而不去體驗整個環境，體驗你有沒有能力做，其實你等於是做白日夢而已。我不希望年輕人是這樣，但我更希望所有食的問題，跟環境問題是息息相關的，所以我也非常感謝環境品質文教基金會──謝董事長，謝英士博士，提供這樣的機會讓大家有機會去交流，看一些環境跟食的問題，因為大家講食安都分開講，環境也分開講，我覺得這樣是不對的，我希望大家有機會能夠共同去參與，謝謝。
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主持人(鄭佾展)：昨天您在媒體上感慨地提到您本身最反對食品檢驗，不知道您的感慨的背後考慮的原因是甚麼？因為我們知道義美本身是非常重視檢驗的。
高志明：我剛剛有簡單報告過了，其實光靠檢驗你沒有辦法解決這些問題，尤其這個unknown(未知的事物)，這些致癌物質或者有毒的非常困難，我昨天的情形這其情況下，我對於食安政策有意見，我是希望引導一個狀況就是說，其實不是每個參選人每個政黨公布的政策都不可被挑戰，我認為所有社會上的人都應該提出來，認為政策方向是錯誤的就勇於提出來去糾正，我不希望就這樣默默的接受，這也是我幾十年來直白的個性，實際上當然是抱著得罪人的心理，但我覺得是只要是為了這個社會、國家，每一個人都該這麼做。
主持人：好，謝謝。那還有一個問題想繼續跟您請教，那我們知道高總除了是傑出的企業家之外，那現在還有一個身分是作家，前一陣子您有出版一本新書《遠離毒蔬果》裡面提到了非常多有關選購、享用蔬果時趨吉避凶的一些方式，那不知道現在有沒有機會可以聽您在簡單的分享，您在這方面的一些武功秘笈或者是心法，跟在場的聽眾朋友大家介紹？
高志明：我想非常簡單。今天台灣或是這個社會非常有錢的人會坐在這邊去關心這個吃的問題，但是各位也不必傷心，其實大家口袋沒甚麼錢，只要你吃了當令的季節，然後你很多蔬菜水果你曉得應該吃甚麼部位，其實那天也空到我們實驗室去，其實蔬菜水果，不一定是最好的品質就是最好的蔬菜。我舉個例子，當你看到一個蔬菜顏色非常漂亮的時候，那個都沒有蟲洞的時候，其實這個可能有兩個問題，一個是有農藥的問題；第二個問題可能是氮肥施用過量，氮肥施用過量的話，硝酸鹽類的殘存也會過量，所以這個當你沒甚麼錢，你買的蔬菜不是那麼好的時候，安全程度並不亞於那些有錢人買的非常漂亮的蔬菜，這個我想講的。
我下個月會出另外一本叫做《非油不可，好油難尋》的書，我要解開這個油的所有相關的事情，然後後面我還要講出有關蛋白質的事情，將去除牛奶、雞蛋、肉，這書將一連串介紹，我想每個人當你社會上累積一段經驗之後，應該把你的經驗傳承給下一代的人去參考，所以每本書裡面我都講「歡迎指錯」，因為每個時代實際上不一定都是對的。我講個例子，發明DDT的人是拿諾貝爾獎金的人，但是實際上最後也被批判證實他這個DDT是危害人類環境的事情，所以每個人在有生之年盡力貢獻他的能力，這是我想做的事情，謝謝大家。