講者介紹

迪立先生為高雄市綠色友善餐廳「迪立印度健康蔬食坊」的老闆兼廚師,他長期關心台灣的在地飲食,同時也在高雄努力推廣蔬食理念。

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影片介紹

迪立先生透過幽默的言談講述印度300年蔬食家族的趣事,印度的吃素人口約70%-80%,但令人驚訝的是印度吃素跟宗教並無關係,反倒是起源於「瑜珈」的教導,目的是希望筋骨柔軟,對身體健康就需要吃素,所以婚宴也都是全素食物。
迪立先生對台灣與印度蔬食的觀察,發現台灣吃素的人口增加很多,但9成以上都是素料加工品、味精及人工添加物。印度的素食是不吃肉,但可以吃蔥蒜、吃蜂蜜、吃菇類。台灣卻是純素、蛋奶素、五辛素(不吃蔥蒜)、瑜珈素(不吃菇類)。他分享料理時常為了這麼多種分類的素食,烹調上變得非常辛苦。迪立先生希望大家在「吃」得這件事情多加留意,不要吃添加物,能夠吃到食物最原始與天然的味道才是食的真諦。

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文稿

我是經營素食餐廳,題目是跟素食、地球、農作物有關係。今天我要講的是,印度人吃素很少,錯,印度為全世界第一名吃素的國家。7至8成都是吃素的,世界上沒有第二個國家那麼多是吃素的。當然,印度也有吃葷的,但不是每天吃葷,一個禮拜最多可能吃一或兩天,不是像台灣每天三餐都是吃肉,這樣會造成地球暖化。

印度為什麼吃素,這跟宗教沒關係,很多人認為是佛教或是什麼其他宗教因素,事實上並沒有,我們認為素食是跟健康有關係。釋迦牟尼佛沒有說不要吃肉,他是說不要殺生。不要殺生本來就是不吃肉,因為你沒有殺生就不會吃肉,原因是印度3千年以前,釋迦牟尼佛現在2600多年而已,瑜珈的發明是對人體有幫助的一種運動,瑜珈並不是宗教,什麼包含心理學和生理學,有點像佛教但又不是宗教。吃根莖類、蔬菜類對人體、肌理與骨頭有幫助,這樣人體會健康,不會造成地球的困擾,這是3千年前講過的,但人類還是會想試試看,這是一種習慣。

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我們印度的婚宴完全都是素食的,不管家裡吃葷或吃素的人,只要辦婚宴都是素食的,印度和台灣的差異很大。台灣辦婚宴的時候,請客需要看素食的桌子在哪裡,因為只有一邊是素食,大概1到2桌,其他桌都是葷食的。但是印度的宴客完全都是素食座位且隨意坐。題外話,圖片上是我和我太太,我太太是台灣人我們辦完婚禮時,我們的婚宴是真的吃素食。

現在素食在台灣越來越多,數量也愈來越多,人為加工品相當多,我個人覺得國外的素食不是像台灣這樣,台灣的素食為了加想要的味道,例如消費者想要吃葷的牛肉味道,就做出一個素牛排、素雞排、素豬,曾經有位朋友跟我說:「迪立,有沒有人做素豬排?」我說:「等一下我問素料公司有沒有做。」因為台灣的科技已經發達到這個程度,從全世界來看,台灣好像是素料最多的國家。第一次來台灣是在2003年,我吃飯時發現蔬菜為什麼都是圓的、長的,我媽媽在印度的時候跟我說:「你是不是在臺灣吃肉」,我說:「沒有。」因為我家沒有吃過肉,怎麼可能會吃肉,然後我就問以前佛光山的人「為什麼有那麼多素料?」,他們說因為要練習吃素,然後練習的時候,他需要能讓他想起來的味道。所以我覺得若你想要吃素,應該要放棄一切,不要再想到以前的味道,因為你本來想要吃素,心裡就要準備吃素,為什麼還會想到以前的味道,應該放棄然後接受天然的食物。

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加工品為了模擬味道,因為在素食中有那些味道是不可能的事,所以需要加化學加工品,造成人類的困擾,讓醫生賺的錢多,因為加工品吃下去將累積成慢性毒,所有的化學物品,吃下肚不會馬上反映,有可能是你農作物的肥料、農藥,但是吃的東西會慢慢消化,若有使用過量每天就要到診所排隊。台灣政府很好,為什麼呢?因為有健保卡,在印度沒有健保卡,所以要靠自己監督,民眾會擔心所以在印度不會做廉價物品,就會以天然的植物當成食材,每天吃新鮮的。在印度,肉類無法在菜市場找到,若要買肉就要去現場切,不像是在台灣看到的家樂福裡面一排一排的,我們印度的肉,就是現宰現吃。

剛剛聽到運送過程這些問題,我覺得是產地到餐桌,這概念是最好的,如果想到紐西蘭的牛,牠運送過程中的問題很大,必須要保溫牠,可能會用到什麼東西並不清楚。我們在印度吃素比較多並不吃肉,但是印度的素食跟台灣的素食有差別,開餐廳的時候發現到台灣的素食就是五辛素、蛋奶素、蜂蜜素,還有瑜珈素。

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什麼我瑜珈做了12年,我沒有聽過不要吃菇類,但是我來到台灣有客人跟我說:「你炒飯不要加香菇?」;我說:「為什麼?香菇是素的。」他說:「沒有,我們是瑜珈素。」我心裡想說我吃素三代,我的家族3百年來都吃素,沒有聽過不能吃香菇,香菇的營養是最多的,為什麼不能吃。我覺得你想吃素,但你不吃蔥、蒜、蜂蜜,也不喝牛奶、不吃香菇,那你還要吃什什麼食物,那就不要吃飯就好。我太太說我會得罪客人,但是我不會得罪客人,只是想讓他們被教育。有些狀況可能是客人忽略,我需要告訴他在素食裡面這些食物是主要的,如果不吃這些,那要吃什麼。

洋蔥的好處,在印度人農作的時代,我從小都有看過,每天一顆白色的洋蔥,先提一下,印度的洋蔥很小,台灣的洋蔥很大。所以每天早上使用一顆洋蔥,然後農民種田的時候,因為印度在夏天的時候,有的地方50度、有的地方52度,所以農民需要保護自己。以前沒有科學與醫學的時候,人們都這樣保護自己,所以每天吃一顆洋蔥保護自己的身體避免中暑,不然每天中暑誰要去種田。然後我跟客人講說,你們吃洋蔥是保護自己,少吃危險的東西,因為我們皮膚跟肉的中間那一層都是洋蔥在保護我們,它是最大的幫助,但很多人都沒有注意。

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有的人在網路看蒜頭對心臟有多好,還會分享給別人,但是你問他有沒有吃,他會說師父告訴我說不要吃蔥、不要吃蒜,會有心律上的問題,你心律不整還會講說吃了才會有心律上的問題,所以我覺得食物不是影響你的身體,是食物在幫助你。如果吃食物會有身體的障礙,你不用去修行,不用再走那一條路,不用吃素,直接吃肉就好。因為你這些都不吃,這些都會殘害你身體,就不要吃。

我吃素長大,所以我覺得這些都很好,印度的素食什麼都吃,除了海鮮、肉類、雞蛋以外,什麼只要地上長出來的東西、地下挖出來的根莖類都可以吃,我們的農作物都是小小的,沒有像台灣那麼發達,台灣發達到什麼程度呢?他忘記自己原始的東西,雖然我們不懂有機,以前並沒有有機這個名詞,以前的簡單做法就是種植然後生產。土地本來就會生長,為什麼還要加入多餘的一些農藥,為了做什麼?漂亮、不要有蟲,因為有蟲的話,人家吃不下去,覺得不好看。第三是消費者,消費者者的觀念認為有機像是美麗的小姐,當他們去餐廳時,要看到漂亮的成品才是對,如果是一片葉子就不好看,他會覺得這個菜都不好,客人都會跟我們反應,但是他們並不知道我們用的是有機蔬菜,有機蔬菜會被昆蟲吃掉,有可能有洞洞,會有狀況,但是他們覺得不是,每一盤吃的菜餚都應該是漂亮的。但是我的餐廳不是,因為我開餐廳時的第一個目標就是不管無論如何,我有沒有賺錢,我可以很辛苦沒有關係,但是我還是會推動有機食材。

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這張照片是圓茄,形狀很小,在照片上看起來很大,原則上是這麼小而已;接著我們吃的苦瓜,台灣的苦瓜是不苦,印度苦瓜很苦,可能你不會想吃。我們的胡瓜很小,它不會長大,在台灣看到胡瓜,比印度的還大。印度的蘿蔔這麼細而已、它不會粗,怎麼種都不會變粗,因為沒有基因改造就是原始的,像台灣是基因改造的蘿蔔跟蘿蔔腿一樣大。我第一次看到相當驚訝,我問朋友為什麼蘿蔔這麼大,他就說蘿蔔本來就是台灣的。再來是香菜,原始的香菜和基因改造的香菜都不一樣。印度的高麗菜看起來不會很大,很多人跟我說印度的高麗菜為什麼難吃,因為它是原始的,為了好吃後來才慢慢改良。像是台灣的鳳梨,前幾天10月13日我接待客人,印度客人他們說從來沒有吃過那麼好吃的鳳梨,因為印度的鳳梨酸酸甜甜的,沒有很甜形狀不大而且瘦瘦的,他們說台灣的鳳梨怎麼那麼甜,我說我要問台灣人,我也不知道。

我開餐廳的原因是什麼呢?這個題外話,我是在高雄餐飲學校讀研究所以後,剛好是高雄市政府跟教育部,給我機會在那裡教課,所以我教課的過程中,學生跟我說:「老師你的料理很複雜。」實際上跟你們說,複雜的料理才是沒有添加物的東西,這是我可以坦白跟你們講。如果說你們覺得那是好吃的料理,只要1至2分鐘內可以做出來的話,那道料理真的就是A+B變成C,我的一道菜需要製做一個多小時,同時也要準備醬料,所以有很多學生都受不了,跟我說:「老師你開餐廳我們來吃。」

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我聽了那句話,心裡想說不錯我可以推廣素食,來台灣2003年的時候,台灣並沒有素食。有次我去佛光山吃素肉燥飯,心裡覺得很不舒服,為什麼台灣的麵包都是肉,什麼都是肉,那時候我看不懂中文,還問人家麵包上面食材是什麼,他們說這是豬肉。我當時沒有吃餓著回家,那時候印象很深刻,2003年台灣素食很少,尤其是高雄,2007年過後才有素食餐廳,當時素食餐廳很多的,但是多也沒有關係,像是豆乾、豆腐都是添加物,這會讓你吃到生病。

這些過程都是我們的責任也是餐廳的責任,所以我為什麼在台灣想要推廣素食,因為我覺得台灣的年輕人很可憐,爸爸、媽媽都在上班,兒子和女兒去上課,從早上睜開眼睛,到晚上要睡覺的時候,都是在外面吃飯。爸爸把錢存在銀行裡面每天買便當。但是他吃的便當,我是指吃的食物,不管是葷的還是素的,他真的吃的健康嗎?所以我們的目的是,主打中高價位,一樣給他們好的食物,讓客人可以享受美味的食物。你不吃素沒關係,但是你來我的餐廳,我保證你第一天愛上之後會跟我說:「肉少吃一點就好了。」談到身體要健康大家比我厲害的學者都有,他們應該很清楚肉類少吃會幫助消化,如果是肉類每天吃且吃太多,這樣是沒有辦法消化。

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因為肉消化最少也要3至4個小時,蔬菜30分鐘內就消化並吸收至身體,所以這是肉類為什麼會造成我們腸胃的困擾。希望大家吃素,少用添加物品,希望大家可以吃葷、素,但是不要吃合成肉、不要吃添加物,這是我的未來目標,希望大家都過著健健康康的生活。因為這都是大家辛苦的賺錢,不要讓添加物公司賺錢,不然我們吸收的是那些加工品。謝謝大家耐心的聽我的印度國語。

主持人(鄭佾展):剛才您介紹非常多的經驗,跟過去有趣的事情,我們蠻好奇的,您有提到過去300多年來您的家族都是蔬食主義的實踐者,背後有特別的原因嗎?再來,就是您在台灣推動10幾年的推廣,有沒有什麼印象讓您特別深刻,或者是有意思的事情可以再跟聽眾朋友介紹?

迪立:第一件事是關於300年吃素,我們印度很多人都是這樣,這個跟宗教沒有關係,我前面有講過。第二是為了保護動物、人類,以及保護地球,印度人相當重視。雖然印度的動物都是神,但也會有人拿來吃,牛是印度的神,所以你會看到很多電視上牛都在路邊睡覺,你的機車、汽車要過去,需要等牠站起來才可以騎過去。在印度要看動物要去動物園,歡迎大家想看動物的可以去印度,到處都有牛、馬、大象,路上都可以看的到,這也是感謝宗教保護牠們。

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人是會怕死的,我們是很奇怪的動物,譬如什麼都可以做,但是死的事情很怕,添加物公司可以自己開,但是要他吃的時候他不會吃添加物,覺得給別人吃就好了。所以印度人是很怕死的,他覺得這個牛、馬、猴子都是神,我們不要傷害牠,老師曾經提到,你們多吃素、不要殺生、不要傷害動物,我的祖先也是這樣聽過來的,我問過我媽媽,因為爸爸的家庭也是吃素,吃素的源由是這樣傳下來的。然後問我爸爸,他說因為你媽媽的家庭也是吃素。所以我爸爸跟媽媽的家庭都是這樣傳承素食理念的。我對台灣的素食很好奇,素食對印度來說是很普遍的東西。

主持人:我想對環境好,對身體好又美味的蔬食,大家都應該嚐嚐。

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